Pubblici esercizi: l’analisi del variegato settore dei locali. Saldo positivo con 7.161 imprese

Continua la crisi dei bar: -66 insegne, -428 dal 2019. Preoccupa il ricambio generazionale:-4,5% imprese giovanili. In forte crescita concentrazione e società di capitaliI servizi di ristorazione presenti in provincia di Bergamo al 31 dicembre 2024 sono 7.161 Rispetto all’anno precedente (fine 2023), dove erano attive 7.105 imprese, si contano 56 imprese in più. Quanto all’andamento delle imprese nel variegato mondo della ristorazione (dal bar al catering) si nota come in un anno – da fine 2023 a fine 2024-  si sono persi 66 servizi di bar (-2,1% su un totale di 3004) e sono cresciuti invece di 38 insegne (+1% su un totale di 3707) i servizi di ristorazione; in forte ascesa i servizi di preparazione e fornitura pasti (mense, catering e banqueting, dark kitchen),che crescono di 27 unità (+7,4%).  Osservando i settori in un periodo più lungo, dal 2019 cioè prima della pandemia, si evidenzia che i bar dal 2019 al 2023 hanno perso 428 imprese (-12,5%), i ristoranti hanno guadagnato 126 insegne (+3,5%) e i servizi di fornitura pasti ben 393 aziende (+36,9%). Sono questi i principali dati emersi dall’ultimo Osservatorio Cruscotto Dataviz (al IV trimestre 2024) su elaborazione dati Infocamere Fipe-Confcommercio Bergamo. “I numeri sono emblematici del cambiamento in corso nei consumi fuori casa e della crisi di un modello intramontabile e tutto italiano come quello rappresentato dal bar sotto casa. Il bar tradizionale è da anni in difficoltà non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e  in città” sottolinea Oscar Fusini, direttore Confcommercio Bergamo. Funzionano ibridazioni e contaminazioni: panifici con bar e bar ristoranti, ristoranti- pasticcerie, pasticcerie- catering e ampliamento dei servizi (tabacchi, giornali). Vince il modello flessibile e multitasking che sa diversificare l’offerta a seconda della fascia oraria o della clientela per soddisfare una domanda quanto più ampia possibile.  La debolezza del sistema non è evidenziata solo dal saldo negativo di imprese, ma anche dal turnover che è rimasto comunque alto. In quest’ultima fase, si registra l’apertura di ristoranti e la chiusura di bar. I ristoranti sono 3707, pari al 51,8% dei pubblici esercizi, vedono una crescita con 38 insegne in più (+1%) nel 2024. Il settore torna a crescere (nel 2023 rallentava con -42 insegne e -1,1% sul 2022) ma va verso la concentrazione, da un lato con l’affermazione di catene che aprono punti vendita food nei centri commerciali e nei centri storici, dall’altro imprenditori locali investono nell’apertura di nuovi punti vendita, laboratori di produzione, aumentando manodopera e servizi. La dimensione media cresce per fatturato e addetti.  A seguito della esternalizzazione del servizio dalle imprese pubbliche e private e della tendenza a produrre piatti pronti- il comparto legato alle mense, catering e banqueting (ma anche laboratori e dark kitchen) aumenta anno dopo anno: +27 imprese (+7,4%). Questo segmento rappresenta però una nicchia nel settore, concentrando solo il 5,5% delle imprese complessive. Residuale il numero di esercizi che svolgono servizi di intrattenimento, discopub e locali da ballo, pari a 57 (rappresentano lo 0,8% dei pubblici esercizi), sostanzialmente invariati rispetto allo scorso anno. Crescono le gelaterie e pasticcerie (387): + 17 imprese (+4,6%), che rappresentano il 5,2% del totale. Un trend positivo specialmente per le imprese che abbinano alla vendita il consumo sul posto. È l’alta qualità della proposta, nel dolce e nel salato, ad attirare nuovi consumatori e a fidelizzare la clientela abituale. L’asporto perde punti vendita: – 15, con 844 insegne (erano 859 nel 2023). Il settore rappresenta il 12% del totale delle imprese della ristorazione, il saldo negativo (-1,7%) evidenzia l’arresto dopo la crescita degli ultimi anni- per effetto anche della pandemia-  dell’asporto e delivery, se non accompagnati dalla possibilità di consumare piatti in loco. “Le nuove imprese sono sempre più strutturate e ciò non è più appannaggio solo delle grandi catene, anche famiglie storiche ampliano e allargano il business, in molti casi aprendo laboratori esterni all’attività per riuscire a far fronte alle richieste crescenti e ampliare i servizi- continua Fusini-. Una volta aprire un bar era per molti il sogno di una vita e un primo iniziale investimento per poi puntare a locali più grandi o in zone di maggiore passaggio. Oggi non è più così: preoccupa sempre più, anche in vista del ricambio generazionale, il calo di imprese giovanili, in cui dominano under 35. L’investimento finanziario è oggi proibitivo per molti”. Attrarre giovani per un settore dinamico, a stretto contatto con il pubblico, è una priorità, specialmente in un comparto come quello della ristorazione che negli ultimi anni – fenomeno accentuato post Covid-  fatica a trovare nuove leve. “Abbiamo lanciato l’Area Education proprio per coinvolgere maggiormente le scuole- sottolinea Diego Rodeschini, presidente del Gruppo Bar, Caffetterie, Pasticcerie Confcommercio Bergamo-. Purtroppo solo una minima parte degli iscritti a scuole con sbocchi professionali fa effettivamente questo mestiere, che richiede sacrifici e dedizione. La politica d’inserimento lavorativo italiano dista purtroppo anni luce da quella europea”.  Oltre alla carenza di personale e alla paura del mancato ricambio generazionale, preoccupano gli aumenti dei costi, in particolare dell’energia elettrica: “Le materie prime sono aumentate a dismisura negli ultimi anni, specialmente per il comparto gelateria e pasticceria, ma a questi costi ormai fuori controllo, si sommano gli aumenti in bolletta dell’energia elettrica, con punte di incremento fino al 18% dalla fine del 2024 a questi primi mesi del 2025” continua Rodeschini.

Il dato: l’identikit dell’impresa della ristorazione

La fotografia del settore

Imprese giovanili in calo, il 32,4% della ristorazione è al femminile. Crescono (+4,7%) le imprese con titolare straniero

Le imprese femminili dei servizi della ristorazione a Bergamo sono 1.636, pari al 32,4% del totale. Il saldo del IV trimestre 2024 è positivo: +6 (+0,4%). Il comparto della ristorazione ha 622 titolari giovani (con proprietà o controllo in prevalenza under 35): l’11,2% del totale. Il calo delle imprese giovanili è molto forte nell’ultimo anno, con un saldo negativo di -29 imprese (-4,5%). Un dato preoccupante per il ricambio generazionale e un segnale di un cambio di prospettiva lavorativo degli under 35, anche per i costi crescenti che l’avvio di un’attività, dal bar all’impresa più grande, porta con sé, con i crescenti costi energetici e le difficoltà di accesso al credito.

Le imprese straniere, 983 sono il 19,5% del totale (erano il 16,2% nel 2023, con un balzo del +4,7%, con +44 aziende).

La forma societaria

Il settore presenta 2.785 ditte individuali attive (il 38,9% del totale), 1.836 società Snc e Sas (25,6%) e 2.285 Srl, Srls e Spa (31,5%). Non mancano altre forme 282 (3,9%). Come negli altri settori del commercio, si registra il calo vistoso della costituzione di società di persone a favore delle forme di società di capitale e in particolare della società a responsabilità limitata semplificata (Srls), introdotta nel nostro ordinamento a partire dal 2012 con l’obiettivo di rendere più accessibile e meno costosa la costituzione della società. Le società di capitali hanno un saldo positivo +142 rispetto al 2023, con una crescita del +6,7%. Calano le ditte individuali, che hanno sempre rappresentato la parte predominante del comparto: -1,5%, -41 imprese.

Le dimensioni delle imprese

Il settore dei servizi di ristorazione è fortemente caratterizzato dalle dimensioni micro e piccole. Il 35,6% delle imprese (2835 esercizi) ha fino a 3 addetti (ma la stima è più alta e sfiora il 50%, dato che è alto il numero delle imprese per cui non è disponibile l’informazione sul numero degli addetti); le imprese dai 4 ai 9 addetti sono il 21,9%. Solo il 13% delle imprese (1.038) è di dimensione media (fino a 49 addetti), mentre solo il 2,8% ha un numero di addetti superiore a 50.

Segmenti di servizi erogati

I bar e pubblici esercizi che non hanno cucina, ma solo tavola fredda e bevande, sono 3.004 (pari al 41,9% totale). È questo il segmento a registrare il dato più negativo, con -66 imprese (-2,1%). Le imprese che somministrano (2.347) o vendono (844) cibo sono 3.191 (pari al 44,6%). Gli esercizi del catering e delle mense sono 393 (pari al 5,5%), le gelaterie e pasticcerie sono 387 (5,4%); la ristorazione ambulante e mobile conta 94 imprese (1,3%).

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